La salmuera es una cantidad de agua que cuenta con una elevada concentración de sal. En las cocinas se suelen utilizar para que la carne, el pescado o el marisco se sumerjan y se salen antes de prepararlos.
Contamos con varias formas a la hora de salar los alimentos utilizando la salmuera. Existe una relación inversamente proporcional entre el porcentaje de sal en agua existente y el tiempo que necesita estar sumergido el alimento en la disolución, lo mismo que ocurre en la cocción a baja temperatura (cuanta más temperatura, menos tiempo habrá de cocción).
En cuanto al rango de concentración necesario de la sal en el agua para que se produzca el salado en los alimentos, está en un abanico de entre el 3 al 10% de sal. Todo esto hace que sea de un 10 % por lo tanto, cada litro de agua 100 gramos de sal. Si. Es una alta concentración, pero el salado de esta manera es rápido.
En el caso del salazón de los alimentos utilizando salmuera líquida, tiene una serie de ventajas si vamos al típico salado de los alimentos.
Podemos ver como las piezas se van salando de forma claramente homogénea, puesto que la sal mediante el agua se va transmitiendo uniformemente en la totalidad del alimento.
La salmuera hace posible que los alimentos no pierdan tanta agua en la cocción, puesto que en la salazón el uso de salmuera hace que el alimento vaya teniendo más agua y al adquirir sal por este tipo de acción, los alimentos van eliminando agua de manera más lenta, lo que da como resultado que queden bastante más jugosos después de haber sido cocidos.
Si tenemos la concentración de sal en agua medida y contamos con la tabla de tiempo para cada elemento basada en nuestra propia experiencia o si cuentan con unas tablas, siempre que vayas a cocinar un alimento específico, va a tener idéntico nivel de salazón, sin depender de si un día se va a echar más o menos sal, distribuyéndolo uniformemente cuando se repita la receta en cuestión.
¿Como preparar una salmuera?
Si queremos que tenga un 10 % de concentración vamos a necesitar:
1 litro de agua
100 gr de sal (lo mejor es que sea sal fina, puesto que si utilizamos la gruesa hay altas probabilidades de que tengamos que hervir la mezcla para que se pueda disolver por completo.
Entonces procedemos, con una varilla o batidora de brazo a disolver la sal en agua, viendo que no se disuelve, lo que debemos hacer es hervir el agua poco tiempo, ya que sino se va a evaporar cierta cantidad que hará que aumente la concentración salina en la salmuera.
En cuanto esté la sal totalmente disuelta, se pone la salmuera líquida en la nevera, recordándote que tiene que estar siempre fría. Hecho esto, solo tenemos que introducir el ingrediente que deseemos salar el tiempo que nos diga nuestra experiencia o si contamos con tablas para ello.
En cuanto se sumerja la salmuera el tiempo que sea necesario, se seca el producto con un papel y presionamos de forma suave el producto retirando la totalidad del agua.
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En nuestro país hay buenas fábricas, destacando Humanes Guillén, que tienen sal y salmuera de gran calidad. Su sal procede de manantial natural, con un elevado índice de pureza, lo que hace que pueda utilizarse para muchas aplicaciones.
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El manantial del que hablábamos anteriormente lo tienen en la carretera de Puente Genial -Montalbán, situado en la provincia cordobesa y se le considera la salina más grande del interior de Andalucía.
Esperamos que después de este recorrido por la salmuera, te hayan quedado más claras las bondades de la misma. Podemos ver la salmuera en una enorme cantidad de ricos platos y lo cierto es que colabora a que sepan más sabrosos y les de ese toque especial diferenciador. Eso sí, no olvides comprarlos a profesionales, la calidad no se negocia.
