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El pistacho en la gastronomía

Considerado como uno de los frutos secos más nutritivos y que más beneficios aporta al organismo, el pistacho es un alimento muy utilizado en la gastronomía. Además de ser calificado un producto sostenible como nos han confirmado los expertos de Viveros La Herriza.

Este fruto seco cuya particularidad reside tanto en su color verdoso como en su cáscara semiabierta, es uno de los frutos secos más apreciados en la cultura gastronómica de países como la India o Turquía.

No tan versátiles en la cocina como puedan ser otros frutos secos, pueden ser degustados de diversas maneras. En occidente, su consumo es mayor como tentempié, en ensaladas, añadidos a la masa del pan o molidos para preparar salsas. Sin embargo, la herencia o la fusión de cocinas de otras culturas de oriente próximo, están convirtiendo a este fruto seco, en un ingrediente fundamental para preparar algunos de los más sofisticados platos o dulces.

Comer pistachos en crudo o tostados como aperitivo, aporta una serie de beneficios al organismo. Sus elevados niveles de antioxidantes lo sitúan por encima de la gran mayoría de frutos secos. Son ricos en vitamina B6 que ayudan a metabolizar las grasas, proteínas y carbohidratos. Constituyen una excelente fuente de proteínas y aportan fibra para favorecer el tránsito intestinal.

Con todas estas propiedades, la ingesta de pistachos es muy tenida en cuenta dentro de la gastronomía más saludable en otras culturas. España, cuya tradición pistachera es reciente, empieza a adoptar esa tendencia a través de la gastronomía mediterránea que ofrecen países como Italia, India o la cocina árabe.

Oriente medio

Hablar de cocina árabe en general, es hablar del pistacho. Toda la zona que abarca el oriente medio cuenta con este fruto seco como ingrediente que no puede faltar en sus platos. Sea dulce o salado, el pistacho se encuentra en infinidad de preparaciones culinarias. Aunque donde gozan de una mayor relevancia es en la repostería.

Todos conocemos aunque sea por su nombre, la Baklava, este dulce pastelito, tiene cada vez más relevancia en nuestra cultura. Compuesto por una fina base de hojaldre, se rellena con una pasta hecha con pistachos triturados y endulzados con miel. Este postre turco se encuentra hoy en la carta de muchos restaurantes y pastelerías.

Otro postre típico proveniente de Egipto, es la Maskina, una suerte de tarta cuya masa deja todo el realce a sabor de los diferentes frutos secos que la coronan. Entre ellos, el pistacho es la estrella y la superficie crocante que se forma, lo convierten en una exquisitez para el paladar.

Italia

El país con forma de bota, utiliza más pistacho en su cocina cuanto más al sur se encuentra la región. A parte de ser utilizado como aderezo en ensaladas o pastas, donde más partido le sacan a este fruto seco, es por igual, a la repostería.

Dentro de un buen menú, no puede faltar el postre y los cannoli son una excelente elección. Este rico canelón, en este caso, de masa dulce, se rellena con una elaboración a base de ricota con naranja, pistacho y licor Marsala.

Otra de sus elaboraciones pistacheras es la Cassata, según los propios italianos, solo apta para los más golosos y es que esta tarta de bizcocho y ricota con chocolate, cuenta con un mazapán nada más ni nada menos que de pistacho. Todo ello coronado con fruta escarchada.

En lo que a repostería italiana se refiere, no podemos olvidar su tradición heladera. No en vano, el helado italiano tiene nombre propio y por supuesto, su helado de pistacho de elaboración artesanal, nos da la oportunidad de apreciar todo el potencial de este fruto seco como protagonista absoluto.

Para que no sea todo tan dulce, una de las recetas sicilianas por excelencia es su pasta al pesto, pero pesto de pistacho. Su sabor característico convierte en exquisitez a la pasta sin más añadido.

India

La tradición gastronómica de la India, cuenta con un sinfín de platos, todos ellos condimentados con especias de todo tipo que bien combinadas, dan como resultado sabores inigualables.

Si algo nos demuestra la gastronomía hindú, es que el pistacho vale para todo. No cuentan en su recetario con recetas pistacheras propiamente dichas, pero si incluyen este fruto seco en prácticamente todas sus preparaciones.

El polvo o puré de pistacho, se haya presente tanto en la repostería como en la cocina salada. Para aromatizar, saborizar o aportar matices tanto al arroz como a sus carnes.

España

Como ya comentábamos al principio, España es reciente en la tradición pistachera. Sin embargo, los campos de Castilla cuentan con plantaciones de árboles de pistacho que producen un fruto seco de calidad y sabor incomparables.

Su uso culinario pasa por la cocina internacional que adopta este alimento como ingrediente, pero en la gastronomía española, el turrón de pistacho va ganando adeptos a medida que se conoce. Su sabor inigualable, no deja indiferente y hace sombra al turrón de almendra tradicional. Otra forma de consumo es garrapiñado, para aquellos golosos que gozan de un buen fruto seco caramelizado al máximo.

Donde siempre han tenido cabida, desde hace décadas y siempre la tendrán, es como aperitivo acompañando una cerveza. Sin ser una tapa, la compañía de los frutos secos, concretamente este, es el complemento perfecto para picar entre horas sin pecar o acompañar ese piscolabis de media tarde o mañana.

El pistacho empieza a cobrar relevancia en la gastronomía, cada vez pasa menos desapercibido. Debido a la citada fusión gastronómica, a ese choque de culturas que existe cada vez más en este campo, las influencias árabes, hindúes o turcas, van ganando terreno.

Ahora es fácil caminar por la calle y encontrar a cada paso tiendas de dulces árabes, cuyos productos cuentan con el pistacho como ingrediente de base. Al mismo tiempo, las pastelerías más clásicas, copian esas recetas y las fusionan con dulces más típicos de la tierra.

La cocina más vanguardista, adereza platos con vinagretas de pistacho. Salsas espesadas con este fruto seco o arroces sazonados con su polvo pueden encontrarse en la gastronomía más tradicional cuando se fusiona con la tradición de otros lares.

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